ГДЗ по химии, 10 класс, Еремин, номер 70.7: Полимерные материалы
Химия; углубленное обучение — Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Теренин В.И. и др.; под редакцией Лунина В.В.
Анна Соколова, методист по химии Шпаргача обновлено 12 сентября 2026
Условие
Выясните, можно ли сварить варенье на глюкозе, фруктозе, лактозе и других моно- и дисахаридах. Найдите в литературе, чем отличаются друг от друга варенье, джем, конфитюр, как готовят мармелад. В каких из этих продуктов присутствуют полисахариды и какие именно? Поставьте эксперимент по приготовлению варенья на одном из «необычных» сахаров, приобретённом в продуктовом магазине или в аптеке.
Номер как в учебнике. Условие — полный пересказ редакции: те же пункты, числа и факты, не цитата из книги.
Пошаговое решение
В данном задании требуется проанализировать химический состав и технологические особенности различных кондитерских изделий на основе сахаров. Мы разберём роль моно-, ди- и полисахаридов в процессе желирования и варки, а также предложим методику эксперимента.
Шаг 1. Анализ возможности варки варенья на моно- и дисахаридах
Традиционное варенье готовится из сахарозы (дисахарид). При нагревании с водой сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Поэтому сварить варенье можно непосредственно на смеси глюкозы и фруктозы, так как они являются продуктами распада сахарозы и обладают схожими свойствами растворимости и карамелизации.
- Глюкоза и фруктоза: Хорошо растворяются, создают сладкую среду, но имеют более высокую гигроскопичность (притягивают влагу), чем сахароза. Варенье может быть менее стабильным при хранении.
- Лактоза: Менее сладкая и хуже растворимая в воде по сравнению с другими сахарами. Варенье на лактозе будет иметь специфический молочный привкус и может кристаллизоваться быстрее из-за низкой растворимости.
- Другие моно/дисахариды (мальтоза, галактоза): Теоретически возможны, но редко используются из-за стоимости или специфических свойств (например, мальтоза менее сладкая).
Вывод: Химически процесс варки возможен, но органолептические свойства (сладость, текстура, срок хранения) будут отличаться от традиционного продукта.
Шаг 2. Отличия варенья, джема, конфитюра и мармелада
Различие заключается в технологии приготовления и содержании пектина (полисахарида).
| Продукт | Характеристика | Роль полисахаридов |
|---|---|---|
| Варенье | Целые ягоды или крупные куски фруктов в прозрачном сиропе. Ягоды сохраняют форму. | Пектин содержится внутри ягод, но не всегда выделяется полностью. Желирование слабое или отсутствует (зависит от сорта ягод). |
| Джем | Однородная масса из протёртых фруктов/ягод. Густая консистенция. | При перетирании разрушаются клеточные стенки, высвобождая пектин . Пектин взаимодействует с кислотой и сахаром, образуя гель. |
| Конфитюр | Похож на джем, но содержит кусочки фруктов. Более плотная структура. | Используется добавленный пектин или высокое содержание природного пектина во фруктах для обеспечения упругости. |
| Мармелад | Упругое желеобразное изделие без кусочков фруктов. | Основной желирующий агент — пектин (из яблок, цитрусовых) или агар-агар (из водорослей), реже желатин (белок, не углевод). |
Как готовят мармелад: Фруктовое пюре уваривают с сахаром и кислотой до высокой концентрации. Затем добавляют раствор пектина или агара. Смесь разливают в формы и охлаждают. При остывании длинные цепи полисахаридов образуют трёхмерную сетку, удерживающую воду.
Шаг 3. Эксперимент по приготовлению варенья на «необычном» сахаре
Для эксперимента выберем фруктозу , так как она доступна в аптеках и магазинах здорового питания, и её свойства сильно отличаются от сахарозы (более высокая сладость, низкий гликемический индекс, сильная гигроскопичность).
Методика эксперимента:
- Подготовка: Взять 500 г свежих ягод (например, смородины или крыжовника) и 500 г фруктозы.
- Смешивание: Засыпать ягоды фруктозой и оставить на 4-6 часов для выделения сока.
- Варка: Нагреть смесь на медленном огне до кипения. Важно: фруктоза начинает карамелизоваться при более низкой температуре (110°C), чем сахароза (160°C), поэтому варить нужно быстро и следить за цветом.
- Наблюдение: Оценить вязкость сиропа после охлаждения. Фруктозное варенье останется более жидким и липким из-за гигроскопичности фруктозы.
- Контроль: Сравнить вкус и текстуру с аналогичным вареньем на сахарозе.
Ожидаемый результат: Варенье получится сладким, но будет сильнее тянуться, быстрее темнеть при перегреве и может засахариться иначе (или наоборот, остаться слишком жидким).
Шаг 4. Проверка и выводы
Проверим гипотезу о роли полисахаридов. В варенье на фруктозе без добавления внешнего пектина желирование будет слабым, если только сами ягоды не богаты пектином (как смородина). Это подтверждает, что моно- и дисахариды сами по себе не являются желирующими агентами ; они лишь создают осмотическое давление и сладкую среду. Структуру (гель) формируют именно полисахариды (пектин, агар).
Таким образом, сварить варенье на других сахарах можно, но его физико-химические свойства (текстура, стабильность) изменятся. Полисахариды присутствуют преимущественно в джемах и мармеладе как структурообразующие компоненты.
а) Сварить варенье на глюкозе, фруктозе и лактозе можно, так как это простые сахара, хорошо растворимые в воде. Однако свойства продукта изменятся: фруктоза делает варенье более гигроскопичным (липким), лактоза — менее сладким и склонным к кристаллизации.
б) Варенье сохраняет целые ягоды в сиропе; джем — однородная масса из протёртых фруктов; конфитюр — густая масса с кусочками; мармелад — упругое желе. Мармелад готовят путём уваривания пюре с сахаром и добавлением желирующих агентов.
в) Полисахариды (преимущественно пектин, реже агар-агар) присутствуют в джемах, конфитюрах и мармеладе, обеспечивая их гелеобразную структуру. В обычном варенье их роль второстепенна.
Задание носит исследовательский характер. Ключевые моменты: различие между типами сахаров (моно/ди vs поли), определение ролей компонентов в кондитерских изделиях (сахар как консервант/подсластитель, пектин как загуститель). Эксперимент предложен на фруктозе как наиболее доступном и показательно отличном от сахарозы варианте.
Как решение?
Двойная оценка: понятность и подробность. Можно выбрать одно или оба.
У вас другое условие?
Загрузите фото — учтём ваши числа и редакцию.
Частые вопросы
Это точный номер 70.7 из моего учебника?
Номер совпадает с учебником «Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Теренин В.И. и др.; под редакцией Лунина В.В.. Формулировка — пересказ редакции, не дословная цитата. Если в вашей редакции другие числа — загрузите фото.
Какой ответ в задании 70.7?
Краткий ответ: а) Сварить варенье на глюкозе, фруктозе и лактозе можно, так как это простые сахара, хорошо растворимые в воде. Однако свойства продукта изменятся: фруктоза делает варенье более гигроскопичным (липким), лактоза — менее сладким и склонным к кристаллизации. б) Варенье сохраняет целые ягоды в сиропе; джем — однородная масса из протёртых фруктов; конфитюр — густая масса с кусочками; мармелад — упругое желе. Мармелад готовят путём уваривания пюре с сахаром и добавлением желирующих агентов. в) Полисахариды (преимущественно пектин, реже агар-агар) присутствуют в джемах, конфитюрах и мармеладе, обеспечивая их гелеобразную структуру. В обычном варенье их роль второстепенна.
Как пользоваться этим разбором?
Сначала прочитайте условие и чертёж, затем шаги решения по порядку и сверьте свой ход с кратким ответом внизу.
Какой учебник имеется в виду?
«Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Теренин В.И. и др.; под редакцией Лунина В.В.. Проверьте часть, год и автора на обложке. Тема в учебнике: § 70. Полимерные материалы.
Можно ли списать ответ без решения?
Лучше сначала решить самостоятельно, а разбор использовать для проверки хода и поиска ошибки.