ГДЗ по химии, 11 класс, Еремин, номер 6.4: Коллоидные растворы
Химия; углубленное обучение — Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.
Артём Савельев, методист по химии Шпаргача обновлено 12 сентября 2026
Условие
Объяснить причину появления слоя жидкости на поверхности жирной сметаны при хранении.
Номер как в учебнике. Условие — полный пересказ редакции: те же пункты, числа и факты, не цитата из книги.
Пошаговое решение
Для ответа на вопрос о появлении слоя жидкости на поверхности сметаны необходимо рассмотреть физико-химические свойства коллоидных систем и процессы, протекающие в них при хранении.
Шаг 1. Анализ структуры сметаны как коллоидной системы
Сметана представляет собой сложную дисперсную систему. В ней можно выделить два основных типа дисперсных частиц:
- Эмульсия «масло в воде»: капли жира (триглицериды) распределены в водной фазе (сыворотке). Это крупнодисперсная система.
- Золь (или гелевая структура): белки молока (казеин, сывороточные белки) находятся в состоянии агрегативного равновесия или образуют пространственную сетку. Белковые мицеллы являются лиофильными коллоидными частицами.
Стабильность этой системы обеспечивается наличием защитных оболочек вокруг жировых шариков (фосфолипиды, белки) и электростатическим отталкиванием между белковыми частицами.
Шаг 2. Процесс синерезиса (отделения жидкой фазы)
При длительном хранении сметаны происходят следующие изменения:
- Уплотнение белковой сетки: Со временем происходит дальнейшая коагуляция или укрупнение белковых агрегатов. Пространственная сетка из денатурированных белков и казеиновых мицелл сжимается.
- Выдавливание воды: При сжатии гелевой структуры вода, которая была механически удержана внутри ячеек сетки, вытесняется наружу. Этот процесс называется синерезисом .
- Всплытие жира: Жировые шарики имеют плотность меньше плотности водной фазы (ρжир <ρвода). Согласно закону Архимеда, они стремятся подняться вверх. Однако слой жидкости на поверхности — это не жир, а именно отделенная водная фаза (сыворотка), которая скапливается сверху из-за того, что более плотный белково-жировой осадок находится ниже, либо из-за расслоения эмульсии.
Таким образом, появление прозрачного или слегка мутного слоя жидкости на поверхности обусловлено разрушением устойчивости коллоидной системы и синерезисом.
Шаг 3. Проверка и итоговый вывод
Проверим логику: если бы система оставалась идеально стабильной, разделения фаз не происходило бы. Но любые коллоидные растворы термодинамически нестабильны (в отличие от истинных растворов) и со временем стремятся к снижению свободной энергии поверхности за счет укрупнения частиц и отделения дисперсионной среды.
Слой жидкости — это концентрированная сыворотка, содержащая растворенные соли, лактозу и мелкие белковые фракции, которые были вытеснены из основной массы продукта.
Появление слоя жидкости на поверхности сметаны вызвано процессом синерезиса. Сметана является сложной коллоидной системой (эмульсией и гелем). При хранении происходит уплотнение белковой пространственной сетки, которая вытесняет захваченную в ней воду (дисперсионную среду). Эта вода, представляющая собой сыворотку, отделяется и скапливается на поверхности.
Ответ основан на теории коллоидных растворов: нестабильность золей/гелей во времени приводит к синерезису. Важно различать всплытие жира и отделение воды; в данном случае речь идет об отделении жидкой фазы (воды) из-за структурных изменений белкового каркаса.
Как решение?
Двойная оценка: понятность и подробность. Можно выбрать одно или оба.
У вас другое условие?
Загрузите фото — учтём ваши числа и редакцию.
Частые вопросы
Это точный номер 6.4 из моего учебника?
Номер совпадает с учебником «Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.. Формулировка — пересказ редакции, не дословная цитата. Если в вашей редакции другие числа — загрузите фото.
Какой ответ в задании 6.4?
Краткий ответ: Появление слоя жидкости на поверхности сметаны вызвано процессом синерезиса. Сметана является сложной коллоидной системой (эмульсией и гелем). При хранении происходит уплотнение белковой пространственной сетки, которая вытесняет захваченную в ней воду (дисперсионную среду). Эта вода, представляющая собой сыворотку, отделяется и скапливается на поверхности.
Как пользоваться этим разбором?
Сначала прочитайте условие и чертёж, затем шаги решения по порядку и сверьте свой ход с кратким ответом внизу.
Какой учебник имеется в виду?
«Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.. Проверьте часть, год и автора на обложке. Тема в учебнике: § 6. Коллоидные растворы.
Можно ли списать ответ без решения?
Лучше сначала решить самостоятельно, а разбор использовать для проверки хода и поиска ошибки.