ГДЗ по химии, 10 класс, Габриелян, номер p87.3

План решения:

Для описания зависимости физических свойств жиров от природы углеводородного радикала необходимо рассмотреть два основных типа жирных кислот: насыщенные и ненасыщенные. Физическое состояние (твердое или жидкое) и температура плавления жира определяются тем, насколько плотно молекулы могут упаковываться в кристаллическую решетку. Это зависит от наличия двойных связей в радикалах.

Вычисление и анализ:

1. Насыщенные кислоты (например, пальмитиновая C₁₅H₃₁COOH, стеариновая C₁₇H₃₅COOH). Их углеводородные радикалы имеют прямую линейную форму. Благодаря этому молекулы триглицеридов могут располагаться очень плотно друг к другу, образуя устойчивые межмолекулярные связи (ван-дер-ваальсовы силы). Это приводит к тому, что такие жиры являются твердыми веществами при комнатной температуре и имеют высокую температуру плавления. Примеры: говяжий жир, свиное сало.
2. Ненасыщенные кислоты (например, олеиновая C₁₇H₃₃COOH, линолевая C₁₇H₃₁COOH). Наличие двойных связей (C=C), особенно в цис-конфигурации, создает изгибы («перегибы») в углеродной цепи радикала. Из-за этих изгибов молекулы не могут плотно упаковаться в кристаллическую решетку. Межмолекулярные взаимодействия слабее, поэтому такие жиры являются жидкими веществами (маслами) при комнатной температуре и имеют низкую температуру плавления. Примеры: подсолнечное масло, оливковое масло.
3. Смешанные жиры. Большинство природных жиров содержат смесь остатков разных кислот. Если преобладают остатки насыщенных кислот, жир твердый; если преобладают остатки ненасыщенных кислот — жидкий.

Проверка:

Логика подтверждается бытовыми наблюдениями: сливочное масло (содержит много насыщенных кислот) твердеет в холодильнике, а растительное масло (богато ненасыщенными кислотами) остается жидким даже на холоде. При гидрировании (добавлении водорода по месту разрыва двойных связей) жидкие масла превращаются в твердые жиры (маргарин), что доказывает влияние структуры радикала на агрегатное состояние.