ГДЗ по химии, 11 класс, Еремин, номер 20.8: Пищевые продукты

Запах шоколада формируется в результате сложных химических реакций, протекающих при ферментации и последующей обжарке какао-бобов.

• Реакция Майяра: При нагревании аминокислоты (в частности, лейцина) реагируют с редуцирующими сахарами. Это приводит к образованию летучих ароматических соединений, таких как пиразины, которые дают ореховые и жареные ноты.
• Образование альдегидов и спиртов: В процессе брожения сахаров образуются этанол и различные альдегиды (например, фенилацетальдегид), которые также вносят вклад в общий букет аромата.
• Другие компоненты: Важную роль играют фенольные соединения и терпеноиды, присутствующие в сырье или образующиеся при его обработке.

Таким образом, запах — это результат взаимодействия сотен различных органических молекул, возникших при термообработке.

Цвет шоколада обусловлен наличием пигментов и продуктами реакций потемнения.

• Полифенолы (танины): Какао-бобы богаты флаваноловыми соединениями. При окислении и полимеризации во время ферментации они темнеют, приобретая коричневый оттенок.
• Меланоидины: Это высокомолекулярные азотсодержащие вещества коричневого цвета, которые образуются в ходе реакции Майяра между белками и углеводами при обжарке. Именно меланоидины являются основными носителями тёмного цвета готового продукта.
• Карамелизация: Частичное разложение сахаров под действием высокой температуры также способствует появлению коричневых тонов.

Сочетание этих процессов определяет интенсивность цвета от светло-коричневого (молочный шоколад) до почти чёрного (горький шоколад).

Сладость шоколада зависит от добавленных ингредиентов и естественных компонентов какао.

• Сахароза: В большинство видов шоколада (особенно молочного и белого) добавляется значительное количество сахарозы (C₁₂H₂₂O₁₁). Молекулы сахарозы взаимодействуют со вкусовыми рецепторами языка, вызывая ощущение сладости.
• Лактоза: В молочном шоколаде присутствует лактоза из сухого молока, которая также имеет сладкий вкус, хотя и менее выраженный, чем у сахарозы.
• Естественные сахара: В самих какао-бобах содержится небольшое количество простых сахаров (глюкозы, фруктозы), но их недостаточно для сильной сладости без добавления подсластителей.
• Влияние жира: Кокосовое масло (масло какао) не является сладким само по себе, но оно смягчает горечь какао-массы и улучшает восприятие сладкого вкуса, создавая приятную текстуру.

Горький шоколад содержит мало сахара, поэтому его вкус определяется преимущественно горечью алкалоидов (теобромина и кофеина) и вяжущим эффектом танинов.