ГДЗ по химии, 11 класс, Еремин, номер 20.4: Пищевые продукты
Химия; углубленное обучение — Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.
Артём Савельев, преподаватель химии Шпаргача обновлено 12 сентября 2026
Условие
Описать процессы, происходящие при варке мяса и тушении капусты.
Номер как в учебнике. Условие — полный пересказ редакции: те же пункты, числа и факты, не цитата из книги.
Пошаговое решение
В данном задании требуется описать химические и физические процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов питания. Разберём два случая: варку мяса и тушение капусты.
Шаг 1. Процессы при варке мяса
При варке мяса происходят сложные изменения в его белковой и жировой частях:
- Денатурация белков. Под действием высокой температуры (t>60°C) пространственная структура белков (миозина, актина, коллагена) разрушается. Белки сворачиваются, теряют растворимость и способность к набуханию. Это приводит к уплотнению мышечных волокон.
- Гидролиз коллагена. При длительной варке жесткий соединительнотканный белок коллаген частично гидролизуется до более мягкого глутена (желатина). Благодаря этому мясо становится мягким и нежным.
- Экстракция веществ. Вода проникает в ткани мяса, вымывая из него водорастворимые вещества: аминокислоты, пептиды, витамины группы B, минеральные соли и креатин. Именно эти экстрактивные вещества придают мясному бульону характерный вкус и аромат.
- Плавление жиров. Жировая ткань плавится, и часть жира переходит в бульон или испаряется с поверхности.
Шаг 2. Процессы при тушении капусты
Тушение капусты — это процесс нагревания продукта в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости при закрытой крышке:
- Разрушение клеточных стенок. Клеточные стенки растений состоят из целлюлозы и пектиновых веществ. При нагревании пектины переходят в растворимую форму (протопектин превращается в пектин), что приводит к размягчению ткани. Капуста теряет упругость и становится мягкой.
- Выделение воды. Из-за нарушения целостности вакуолей растительных клеток вода выходит наружу, образуя сок, который участвует в процессе теплопередачи.
- Химические изменения пигментов. Хлорофилл (зелёный пигмент) под действием кислот, выделяемых при распаде других веществ, может частично разрушаться или менять цвет на оливковый. Каротиноиды (жёлто-оранжевые пигменты) более устойчивы к нагреванию.
- Потеря витаминов. Витамин C (аскорбиновая кислота) термически неустойчив и окисляется при длительном нагревании, особенно в присутствии кислорода воздуха. Поэтому тушение (где доступ воздуха ограничен) сохраняет больше витамина C, чем открытая варка.
Шаг 3. Сравнение и выводы
Общим для обоих процессов является денатурация/разрушение структурных компонентов под действием температуры. Однако в мясе ключевым моментом является гидролиз белка коллагена и потеря экстрактивных веществ в воду, а в капусте — разрушение пектиновых связей в клеточных стенках и сохранение влаги внутри блюда за счёт закрытого режима приготовления.
а) При варке мяса происходит денатурация белков (сворачивание), частичный гидролиз коллагена до желатина (размягчение), плавление жиров и переход водорастворимых веществ (аминокислот, солей, витаминов) в бульон.
б) При тушении капусты разрушаются клеточные стенки за счёт перехода протопектина в растворимый пектин (размягчение), выделяется клеточный сок, происходит частичное разрушение хлорофилла и потери витамина C из-за нагрева.
Ответ составлен на основе общих знаний по химии пищевых продуктов для 11 класса. Акцент сделан на химических процессах: денатурации, гидролизе, изменении структуры полимеров (целлюлозы, пектинов).
Как решение?
Двойная оценка: понятность и подробность. Можно выбрать одно или оба.
У вас другое условие?
Загрузите фото — учтём ваши числа и редакцию.
Частые вопросы
Это точный номер 20.4 из моего учебника?
Номер совпадает с учебником «Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.. Формулировка — пересказ редакции, не дословная цитата. Если в вашей редакции другие числа — загрузите фото.
Какой ответ в задании 20.4?
Краткий ответ: а) При варке мяса происходит денатурация белков (сворачивание), частичный гидролиз коллагена до желатина (размягчение), плавление жиров и переход водорастворимых веществ (аминокислот, солей, витаминов) в бульон. б) При тушении капусты разрушаются клеточные стенки за счёт перехода протопектина в растворимый пектин (размягчение), выделяется клеточный сок, происходит частичное разрушение хлорофилла и потери витамина C из-за нагрева.
Как пользоваться этим разбором?
Сначала прочитайте условие и чертёж, затем шаги решения по порядку и сверьте свой ход с кратким ответом внизу.
Какой учебник имеется в виду?
«Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.. Проверьте часть, год и автора на обложке. Тема в учебнике: § 20. Пищевые продукты.
Можно ли списать ответ без решения?
Лучше сначала решить самостоятельно, а разбор использовать для проверки хода и поиска ошибки.