ГДЗ по химии, 11 класс, Еремин, номер 20.3: Пищевые продукты
Химия; углубленное обучение — Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.
Артём Савельев, методист по химии Шпаргача обновлено 12 сентября 2026
Условие
Предположить причины характерного вкуса и цвета топлёного молока (крынки с молоком в русской печи).
Номер как в учебнике. Условие — полный пересказ редакции: те же пункты, числа и факты, не цитата из книги.
Пошаговое решение
В данном задании требуется объяснить химические процессы, происходящие при длительном нагревании молока в русской печи (топление), которые приводят к изменению его цвета и вкуса. Это классический пример реакции Майяра и карамелизации.
Шаг 1. Анализ состава молока и условий процесса
Молоко — это сложная коллоидная система, содержащая воду, белки (казеин, альбумины, глобулины), жиры, углеводы (в основном лактозу) и минеральные вещества. При топлении молоко подвергается длительному воздействию умеренной температуры (около 90-95 °C) в течение нескольких часов. В таких условиях не происходит кипения, но идут медленные химические превращения.
Шаг 2. Причины изменения цвета (реакция Майяра)
Основная причина потемнения топлёного молока до кремового или светло-коричневого оттенка — реакция Майяра . Это неферментативное потемнение, которое протекает между аминокислотами (из белков молока) и редуцирующими сахарами (лактозой).
При нагревании аминогруппы белков реагируют с карбонильными группами лактозы, образуя сложные промежуточные соединения, которые затем полимеризуются в меланоидины — пигменты коричневого цвета. Чем дольше время нагрева и выше температура, тем интенсивнее цвет.
Белок +Лактоза t°Меланоидины (пигменты)Шаг 3. Причины изменения вкуса (карамелизация и гидролиз)
Характерный сладковатый, «ореховый» или «карамельный» привкус топлёного молока обусловлен двумя процессами:
- Карамелизация лактозы. Под действием высокой температуры дисахарид лактоза частично распадается на моносахариды (глюкозу и галактозу), а также претерпевает термическое разложение с образованием летучих ароматических соединений, придающих специфический запах и вкус.
- Гидролиз жиров и денатурация белков. Длительный нагрев приводит к частичному гидролизу молочных жиров с образованием свободных жирных кислот, которые могут окисляться, давая дополнительные вкусовые оттенки. Также меняется структура белков, что влияет на восприятие текстуры и вкуса.
Шаг 4. Проверка и итоговый вывод
Проверим логичность выводов: реакция Майяра действительно требует наличия сахаров и аминокислот, которые есть в молоке. Карамелизация сахаров также возможна при данных температурах. Эти процессы необратимы и объясняют стойкость изменений во вкусе и цвете. Таким образом, ключевыми факторами являются взаимодействие лактозы с белками и термическое разложение сахаров.
Цвет обусловлен реакцией Майяра (потемнением из-за взаимодействия лактозы с белками).
Вкус формируется за счёт карамелизации лактозы и образования новых ароматических соединений.
Ответ основан на биохимии пищевых продуктов. Реакция Майяра — основной механизм потемнения при тепловой обработке многих продуктов (хлеб, мясо, молоко). Карамелизация отвечает за сладкие нотки.
Как решение?
Двойная оценка: понятность и подробность. Можно выбрать одно или оба.
У вас другое условие?
Загрузите фото — учтём ваши числа и редакцию.
Частые вопросы
Это точный номер 20.3 из моего учебника?
Номер совпадает с учебником «Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.. Формулировка — пересказ редакции, не дословная цитата. Если в вашей редакции другие числа — загрузите фото.
Какой ответ в задании 20.3?
Краткий ответ: Цвет обусловлен реакцией Майяра (потемнением из-за взаимодействия лактозы с белками). Вкус формируется за счёт карамелизации лактозы и образования новых ароматических соединений.
Как пользоваться этим разбором?
Сначала прочитайте условие и чертёж, затем шаги решения по порядку и сверьте свой ход с кратким ответом внизу.
Какой учебник имеется в виду?
«Химия; углубленное обучение», Еремин В.В., Кузьменко Н.Е., Дроздов А.А., и др.; под редакцией Лунина В.В.. Проверьте часть, год и автора на обложке. Тема в учебнике: § 20. Пищевые продукты.
Можно ли списать ответ без решения?
Лучше сначала решить самостоятельно, а разбор использовать для проверки хода и поиска ошибки.