ГДЗ по технологии, 6 класс, Глозман, номер 39.4: Технология производства плодоовощных консервов

В домашнем хозяйстве для заготовки плодов и ягод используют несколько основных способов, которые различаются по методу воздействия на продукт:

• Сушка (дегидратация) . Это один из древнейших способов. Плоды или ягоды высушивают на солнце, в тени или в специальных сушилках до удаления большей части влаги. Примеры: сушёные яблоки, чернослив, изюм, шиповник.
• Замораживание . Продукты быстро замораживают при низких температурах (обычно от -18^° C и ниже). При правильном процессе кристаллы льда не разрушают структуру клеток сильно, сохраняя вкус и витамины. Примеры: замороженная смородина, малина, вишня без косточек.
• Консервирование сахаром (варка варенья, джемов, повидла) . Высокая концентрация сахара создаёт осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Также используется термическая обработка (стерилизация) банок.
• Маринование и квашение . Хотя чаще применяется к овощам, некоторые кислые ягоды (например, клюква, брусника) могут мочиться или мариноваться с добавлением уксуса или соли.
• Приготовление компотов и соков . Плоды заливаются сахарным сиропом или водой и подвергаются стерилизации в герметично закрытых банках.

Бланширование — это кратковременная тепловая обработка продуктов (плодов, овощей) горячей водой, паром или кипящим раствором щёлочи с последующим быстрым охлаждением.

Цели бланширования перед основным консервированием или заморозкой:

1. Уничтожение ферментов, вызывающих потемнение продукта и потерю витаминов.
2. Размягчение тканей плодов, что облегчает дальнейшую обработку (например, очистку от кожицы).
3. Удаление воздуха из межклеточного пространства, чтобы предотвратить окисление.
4. Стерилизация поверхности от микробов.

Например, абрикосы часто бланшируют перед сушкой, чтобы они не темнели и быстрее высыхали.